Литературно-мемориальный музей И.А. Бунина, Елец
В рассказе «Танька» есть упоминание о том, что на крестинах рождественским постом приглашенных угощали соленым судаком. Приехав в город на ярмарку или по делам, деревенские жители останавливались переночевать на постоялом дворе, где можно было заказать самовар, попить чаю, к которому чаще всего покупали калачи и колбасу. Поесть поплотнее отправлялись в трактир. Вот как описывает Бунин елецкий трактир Авдеича на Бабьем базаре:
«Отец надевает полушубок: пора идти на базар, в трактир, – завтракать… В трактире «чистая» половина во втором этаже. И уже на лестнице… слышно, как много в ней народу, как буйно носятся половые и какой густой, горячий угар стоит повсюду. И вот отец садится… и сразу заказывает несколько порций – селянку на сковородке, леща в сметане, жареной наваги. – Требует графин водки… пива и приглашает за стол к себе знакомых…» [4, 505].
В.Е. Маковский. Обед в трактире. 1887 г.
Кушанье из тушеной капусты с мясом, рыбой или грибами, обязательно с добавлением острых специй – вот что представляла селянка. Готовили её порционно. Селянку мясную и рыбную подавали со сметаной. Она была довольно распространенным и чисто русским блюдом не только в трактирном, но и ресторанном меню:
«Грузин Ираклий Меладзе… обедал в большом людном зале под шумный струнный оркестр, с удовольствием чувствуя себя в столице, среди её богатой зимней жизни. Выпив за стойкой две рюмки померанцевой и закусив жирным угрем, он… ел жидкую селянку… глухаря в сметане…» [5, 415].
В.Е. Маковский. В ресторане. 1914 г.
Не обходится без селянки и завтрак героя романа «Жизнь Арсеньева» в орловском трактире:
«Я пошел в трактир на Московской. Там выпил несколько рюмок водки, закусывая селедкой…. Потом ел селянку на сковородке. Народу было немало, пахло блинами и жареными снетками» [5, 210].
Снетки – небольшие озерные рыбки семейства корюшковых – традиционно готовили так: вначале вялили на ветру, а потом слегка досушивали в печи, что придавало им подвялено-печеный вкус. Их часто подавали со щами.
В трактире постоянным блюдом были блины – сытные, вкусные тонкие лепешки, обильно политые маслом. Особенно много выпекали их на масленицу. Любили их представители всех сословий.
«В нижнем этаже в трактире Егорова в Охотном ряду было полно лохматыми, толсто одетыми извозчиками, резавшими стопки блинов, залитых сверх меры маслом и сметаной, было парно, как в бане. В верхних комнатах, тоже очень теплых, с низкими потолками, старозаветные купцы запивали огненные блины с зернистой икрой замороженным шампанским» [5, 466].
Городская кухня, конечно, отличалась от сельской. Рецептура блюд была сложнее, с обязательным присутствием специй, хотя ими и не злоупотребляли. Многие продукты в процессе приготовления подвергали разным видам обработки: бланшировали, припускали, запекали, пассеровали, обжаривали. Более разнообразным было и ежедневное меню.
В.Е. Маковский. В трактире. 1887 г.
«Ел он за десятерых. Квартирные хозяйки из себя выходили, отказывали ему. Но ведь он предупреждал! Твердо отчеканивая слоги, уговаривался он:
– Суп, борщ, лапшу прошу подавать мне не в тарелочках: предпочитаю в мисочках. Живность – штучно, а не кусочками. Жаркое обязательно с картофелем, овощами. Кашу гречневую, равно как и пшенную – чугунчиками» [3, 456].
Это интересный фрагмент жизни обывателей Ефремова. Прототипом персонажа рассказа Горизонтова был, по свидетельству писателя С.И. Малашкина, преподаватель Ефремовского духовного училища. А вот ельчане ХIХ века, согласно словарю В. Даля, были сычужниками, охотниками до сычуга, рубцов. Подтверждают это и бунинские строки из «Жизни Арсеньева»:
«Первый мой ужин у Ростовцевых крепко запомнился мне… Подавали сперва похлебку, потом, на деревянном круге, серые шершавые рубцы… к рубцам – соленый арбуз… а под конец гречишный крупень с молоком» [5, 53].
Н.П. Богданов-Бельский. Новые хозяева (чаепитие). 1913 г.
Один только вид и запах рубцов, то есть отварного говяжьего желудка, поверг в трепет юного дворянина. В его семье такого кушанья на стол не подавали. Требуху, сычуг ели в основном небогатые ельчане. А вот крупень – своеобразный пирог из творожно-гречневой массы, был только в домах с достатком. Из предложенных блюд Иван ел только похлебку и арбуз. Соленые овощи были более привычными, особенно пикули в дворянской среде.
Живя нахлебником в елецкой мещанской семье, юный Бунин часто вспоминал родной дом, родственников – дворян:
«Склад средней дворянской жизни еще и на моей памяти, – очень недавно, – имел много общего со складом богатой мужицкой жизни по своей домовитости и сельскому старосветскому благополучию. Такова, например, была усадьба тетки Анны Герасимовны. <> Выйдет она важно, но приветливо, и сейчас же под бесконечные разговоры… начинают появляться угощения: сперва «дули», яблоки – антоновские, «бель-барыня», боровинка, «плодовитка», – а потом удивительный обед: вся насквозь розовая вареная ветчина с горошком, фаршированная курица, индюшка, маринады и красный квас, – крепкий и сладкий-пресладкий…» [2, 163–164].
С.Е. Жуковский. За столом. 1910 г.
Правила гостеприимства требовали от хозяев непременного угощения неожиданного гостя хотя бы чаем с вареньем и мелкой выпечкой, фруктами. Упоминание об этом обычае встречается во многих произведениях Ивана Алексеевича.
«Запахло самоваром, посыпались расспросы; стали появляться из столетней горки хрустальные вазочки для варенья, золотые ложечки… сахарные сушки, сбереженные на случай гостей» [3, 120]; «…босая девка с необыкновенной осторожностью подала на старом серебряном подносе стакан крепкого сивого чая и корзиночку с печеньем» [3, 45); «…перед диваном столик, спиртовка для чайника, пирожные, фрукты, золотые ножички…» [4, 398].
Что же касалось званых обедов по поводу православных двунадесятых праздников или семейных торжеств, то они отличались размахом и изысканностью блюд. Подготовка к ним велась не один день.
«Все сбились с ног, готовясь к празднику, отдавая и принимая распоряжения… боясь, что не застынет желе, что не хватит вилок, что пережарятся налевашники, хворостики…» [3, 140].
Желе, налевашники, хворостики считались десертом. Налевашники представляли собой жареные во фритюре большие вареники с начинкой из сваренных в сиропе ягод, обсыпанные сахаром или толченой корицей. Хворостики – жареное во фритюре тонко раскатанное сладкое тесто разной формы.
«В столовой стол был уставлен закусками, посудой и разнообразными графинами: гости то и дело выходили из гостиной, наливали рюмки, чокались и, потыкав вилками, возвращались к картам. В буфетной кипел ведерный самовар: старик-буфетчик …накладывал граненые вазы вареньем, наливал стаканы черным чаем и посылал подносы в гостиную» [3, 476].
В.Н. Муромцева, впервые побывавшая на праздничном застолье в Глотово у Пушешниковых по поводу престольного праздника, святого равноапостольного князя Владимира, святых мучеников Кирика и Иулиты, в книге «Беседы с памятью» описала его следующим образом:
Ф.В. Сычков. Пасхальное утро в семье. 1910 г.
«В зале уже были накрыты два стола, которые ломились от закусок, громадных пирогов, покрытых белоснежными салфетками, от бутылок с водками, наливками, вином… Наконец все разместились, на некоторое время стало тихо: отдают должное Дуняшиным пирогам с разными начинками. И только и слышен стеклянный стук рюмок, шуршание платьев горничных да редкие фразы хозяев: «Не хотите ли балычка?» или «Передайте, пожалуйста, вон ту селедочку…», или «Еще по рюмочке…». Только после супа, поразившего меня количеством пупков разной величины, завязываются разговоры… после мороженого встают изо стола…» [7, 391–392].
Одним из любимых семейных праздников были именины – день памяти святого, в честь которого был назван виновник торжества.
«Дом был полон гостей,соседей, родственников, своих и чужих слуг, – в доме именины.Идет обед, долгий, необычный, с пирожками, с янтарным бульоном, с маринадами к жареным индейкам, с густыми наливками, с пломбиром, с шампанским в узких старинных бокалах» [4, 298].
В дворянских семьях на именинах всегда было шампанское – вино, считавшееся праздничным, дорогим. Подавали его к концу обеда, перед десертом.
Список литературы
- Авдеева Е. Ручная книга русской опытной хозяйки. – Санкт-Петербургъ, 1846.
- Бунин. И.А. Собрание сочинений в 6 томах. Т. 2. – М.: Художественная литература, 1987.
- Бунин. И.А. Собрание сочинений в 6 томах. Т. 3 . – М.: Художественная литература, 1987.
- Бунин. И.А. Собрание сочинений в 6 томах. Т. 4 . – М.: Художественная литература, 1988.
- Бунин. И.А. Собрание сочинений в 6 томах. Т. 5 . – М.: Художественная литература, 1988.
- Молоховец. Е. Подарок молодым хозяйкам. – С-Петербург, 1901
- Муромцева-Бунина В.Н.. Жизнь Бунина. Беседы с памятью. – М.: Советский писатель, 1980.
- Ожегов С.И., Шведова Н.Ю. Толковый словарь русского языка. – М.: «Азъ», 1996.
- Одоевцева И. На берегах Сены. – М.: Художественная литература, 1989.
- Русские дневники. И.А. Бунин. «Лишь слову жизнь дана…». – М.: Советский писатель, 1990.
- Симоненко П.Ф. Образцовая кухня. – М., 1892
Продолжение следует
