Бунинские тексты как отражение русских традиций (национальная кухня конца ХIХ – начала ХХ века) Т.А. Газина (продолжение)

Литературно-мемориальный музей И.А. Бунина, Елец

В рассказе «Танька» есть упоминание о том, что на крестинах рождественским постом приглашенных угощали соленым судаком. Приехав в город на ярмарку или по делам, деревенские жители останавливались переночевать на постоялом дворе, где можно было заказать самовар, попить чаю, к которому чаще всего покупали калачи и колбасу. Поесть поплотнее отправлялись в трактир. Вот как описывает Бунин елецкий трактир Авдеича на Бабьем базаре:

«Отец надевает полушубок: пора идти на базар, в трактир, завтракать… В трактире «чистая» половина во втором этаже. И уже на лестнице… слышно, как много в ней народу, как буйно носятся половые и какой густой, горячий угар стоит повсюду. И вот отец садится… и сразу заказывает несколько порций – селянку на сковородке, леща в сметане, жареной наваги. – Требует графин водки… пива и приглашает за стол к себе знакомых…» [4, 505].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

В.Е. Маковский. Обед в трактире. 1887 г.

Кушанье из тушеной капусты с мясом, рыбой или грибами, обязательно с добавлением острых специй – вот что представляла селянка. Готовили её порционно. Селянку мясную и рыбную подавали со сметаной. Она была довольно распространенным и чисто русским блюдом не только в трактирном, но и  ресторанном меню:

 «Грузин Ираклий Меладзе… обедал в большом людном зале под шумный струнный оркестр, с удовольствием чувствуя себя в столице, среди её богатой зимней жизни. Выпив за стойкой две рюмки померанцевой и закусив жирным угрем, он… ел жидкую селянку… глухаря в сметане…» [5, 415].

 

 

 

 

 

 

 

 

В.Е. Маковский. В ресторане. 1914 г.

Не обходится без селянки и завтрак героя романа «Жизнь Арсеньева» в орловском трактире:

«Я пошел в трактир на Московской. Там выпил несколько рюмок водки, закусывая селедкой…. Потом ел селянку на сковородке. Народу было немало, пахло блинами и жареными снетками» [5, 210].

Снетки – небольшие озерные рыбки семейства корюшковых – традиционно готовили так: вначале вялили на ветру, а потом слегка досушивали в печи, что придавало им подвялено-печеный вкус.  Их часто подавали со щами.

В трактире постоянным блюдом были блины – сытные, вкусные тонкие лепешки, обильно политые маслом. Особенно много выпекали их на масленицу. Любили их представители всех сословий.

«В нижнем этаже в трактире Егорова в Охотном ряду было полно лохматыми, толсто одетыми извозчиками, резавшими стопки блинов, залитых сверх меры маслом и сметаной, было парно, как в бане. В верхних комнатах, тоже очень теплых, с низкими потолками, старозаветные купцы запивали огненные блины с зернистой икрой замороженным шампанским» [5, 466].

Городская кухня, конечно, отличалась от сельской. Рецептура блюд была сложнее, с обязательным присутствием специй, хотя ими и не злоупотребляли. Многие продукты в процессе приготовления подвергали разным видам обработки: бланшировали, припускали, запекали, пассеровали, обжаривали. Более разнообразным было и ежедневное меню.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

В.Е. Маковский. В трактире. 1887 г.

 «Ел он за десятерых. Квартирные хозяйки из себя выходили, отказывали ему. Но ведь он предупреждал! Твердо отчеканивая слоги, уговаривался он:

– Суп, борщ, лапшу прошу подавать мне не в тарелочках: предпочитаю в мисочках. Живность – штучно, а не кусочками. Жаркое обязательно с картофелем, овощами. Кашу гречневую, равно как и пшенную – чугунчиками» [3, 456].

Это интересный фрагмент жизни обывателей Ефремова. Прототипом  персонажа рассказа  Горизонтова был, по свидетельству писателя С.И. Малашкина, преподаватель Ефремовского духовного училища. А вот ельчане ХIХ века, согласно словарю В. Даля, были  сычужниками, охотниками до сычуга, рубцов. Подтверждают это и бунинские строки из «Жизни Арсеньева»:

«Первый мой ужин у Ростовцевых крепко запомнился мне… Подавали сперва похлебку, потом, на деревянном круге, серые шершавые рубцы… к рубцам – соленый арбуз… а под конец гречишный крупень с молоком» [5, 53].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Н.П. Богданов-Бельский. Новые хозяева (чаепитие). 1913 г.

Один только вид и запах рубцов, то есть отварного говяжьего желудка,  поверг в трепет юного дворянина. В  его семье такого кушанья   на стол не подавали. Требуху, сычуг ели в основном небогатые ельчане. А вот крупень – своеобразный пирог из творожно-гречневой массы, был только в домах с достатком. Из предложенных блюд  Иван ел  только похлебку и арбуз. Соленые овощи  были более привычными, особенно пикули в дворянской среде.

Живя нахлебником в елецкой мещанской семье, юный Бунин часто вспоминал родной дом, родственников – дворян:

«Склад средней дворянской жизни еще и на моей памяти, – очень недавно, – имел много общего со складом богатой мужицкой жизни по своей домовитости и сельскому старосветскому благополучию. Такова, например, была усадьба тетки Анны Герасимовны. <> Выйдет она важно, но приветливо, и сейчас же под бесконечные разговоры… начинают появляться угощения: сперва  «дули», яблоки – антоновские, «бель-барыня», боровинка, «плодовитка», – а потом удивительный обед: вся насквозь розовая вареная ветчина с горошком, фаршированная курица, индюшка, маринады и красный квас, – крепкий и сладкий-пресладкий…» [2, 163–164].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

С.Е. Жуковский. За столом. 1910 г.

Правила гостеприимства требовали от хозяев непременного угощения неожиданного гостя хотя бы чаем с вареньем и мелкой выпечкой, фруктами. Упоминание об этом обычае встречается  во многих произведениях Ивана Алексеевича.

«Запахло самоваром, посыпались расспросы; стали появляться из столетней горки хрустальные вазочки для варенья, золотые ложечки… сахарные сушки, сбереженные на случай гостей» [3, 120]; «…босая девка с необыкновенной осторожностью подала на старом серебряном подносе стакан крепкого сивого чая и корзиночку с печеньем» [3, 45); «…перед диваном столик, спиртовка для чайника, пирожные, фрукты, золотые ножички…» [4, 398].

Что же касалось званых обедов по поводу православных двунадесятых праздников или семейных торжеств, то они отличались размахом и изысканностью блюд. Подготовка к ним велась не один день.

«Все сбились с ног, готовясь к празднику, отдавая и принимая распоряжения… боясь, что не застынет желе, что не хватит  вилок, что пережарятся налевашники, хворостики…» [3, 140].

Желе, налевашники, хворостики считались десертом. Налевашники представляли собой жареные во фритюре большие вареники с начинкой из сваренных в сиропе ягод, обсыпанные сахаром или толченой корицей. Хворостики – жареное во фритюре тонко раскатанное сладкое тесто разной формы.

«В столовой стол был уставлен закусками, посудой и разнообразными графинами: гости то и дело выходили из гостиной, наливали рюмки, чокались и, потыкав вилками, возвращались к картам. В буфетной кипел ведерный самовар: старик-буфетчик …накладывал граненые вазы вареньем, наливал стаканы черным чаем и посылал подносы в гостиную» [3, 476].

В.Н. Муромцева, впервые побывавшая на праздничном застолье в Глотово у Пушешниковых по поводу престольного праздника, святого равноапостольного князя Владимира, святых мучеников Кирика и Иулиты, в книге «Беседы с памятью» описала  его следующим образом:

 

Ф.В.  Сычков. Пасхальное утро в семье. 1910 г.

«В зале уже были накрыты два стола, которые ломились от закусок, громадных пирогов, покрытых белоснежными салфетками, от бутылок с водками, наливками, вином… Наконец все разместились, на некоторое время стало тихо: отдают должное Дуняшиным пирогам с разными начинками. И только и слышен стеклянный стук рюмок, шуршание платьев горничных да редкие фразы хозяев: «Не хотите ли балычка?» или «Передайте, пожалуйста, вон ту селедочку…», или «Еще по рюмочке…».  Только после супа, поразившего меня количеством пупков разной величины, завязываются разговоры… после мороженого встают изо стола…» [7, 391–392].

Одним из любимых семейных праздников были именины – день памяти святого, в честь которого был назван виновник торжества.

«Дом был полон гостей,соседей, родственников, своих и чужих слуг, в доме именины.Идет обед, долгий, необычный, с пирожками, с янтарным бульоном, с маринадами к жареным индейкам, с густыми наливками, с пломбиром, с шампанским в узких старинных бокалах» [4, 298].

В дворянских семьях на именинах всегда было шампанское – вино, считавшееся праздничным, дорогим. Подавали его к концу обеда, перед десертом.

Список литературы

  1. Авдеева Е. Ручная книга русской опытной хозяйки. – Санкт-Петербургъ, 1846.
  2. Бунин. И.А. Собрание сочинений в 6 томах. Т. 2. – М.: Художественная литература, 1987.
  3. Бунин. И.А. Собрание сочинений в 6 томах. Т. 3 . – М.: Художественная литература, 1987.
  4. Бунин. И.А. Собрание сочинений в 6 томах. Т. 4 . – М.: Художественная литература, 1988.
  5. Бунин. И.А. Собрание сочинений в 6 томах. Т. 5 . – М.: Художественная литература, 1988.
  6. Молоховец. Е. Подарок молодым хозяйкам. – С-Петербург, 1901
  7. Муромцева-Бунина В.Н.. Жизнь Бунина. Беседы с памятью. – М.: Советский писатель, 1980.
  8. Ожегов С.И., Шведова Н.Ю. Толковый словарь русского языка. – М.: «Азъ», 1996.
  9. Одоевцева И. На берегах Сены. – М.: Художественная литература, 1989.
  10. Русские дневники. И.А. Бунин. «Лишь слову жизнь дана…». – М.: Советский писатель, 1990.
  11. Симоненко П.Ф. Образцовая кухня. – М., 1892

Продолжение следует

 

Поделиться в соц. сетях

0
Эта запись опубликована в рубриках: Статья выпуска. Постоянная ссылка.

Оставить комментарий

Почта (не публикуется) Обязательные поля помечены *

*

Вы можете использовать эти HTML теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>