Бунинские тексты как отражение русских традиций (национальная кухня конца ХIХ – начала ХХ века) (окончание) Т.А. Газина

Дачная жизнь дворян во многих рассказах Бунина описана довольно подробно. Рано утром пили крепкий чай со сливками или молоком, кофе, ели хлеб с маслом. Завтраку полагалось быть достаточно плотным, непременно с мясным блюдом.

«На столе был приготовлен ему прибор и завтрак: масло, яйца, глянцевито-зеленые огурцы. Среди стаканов стоял серебряный кофейник, подогреваемый синими огнями бензиновой лампы. Наталья Борисовна старательно снимала ножом и вилкой мясо с крылышка холодного цыпленка… Гарпина внесла на тарелке сковородку с шипящим в масле куском бифштекса» [2, 117–118].

«Выйдя к завтраку, почтительно поцеловал её руку и скромно сел за стол, развернул салфетку…

Не взыщите, сказала она… только холодная курица и простокваша. Саша, принесите, красного вина, вы опять забыли… Вы простокваши не любите, хотите сыра? Саша, принесите, пожалуйста, сыр…» [5, 407].

К. Коровин. За чайным столом. 1888.

Обедали ближе к вечеру, строго соблюдая заведенный  в семье ритуал.

«В семь с половиной в вестибюле завыл гонг. Он первый вошел в празднично сверкающую люстрой столовую…

Дядя покрестил грудь светло-серой генеральской тужурки мелкими крестиками, тетя и студент истово перекрестились стоя, потом именинно сели, развернули блестящие салфетки… Ели горячую, как огонь, налимью уху, кровавый ростбиф, молодой картофель, посыпанный укропом. Пили белое и красное вино князя Голицына, старого друга дяди» [5, 299].

Ростбиф – большой кусок жареной говядины из хребтовой части туши или вырезки. В зависимости от продолжительности жарки он мог быть прожаренным, средним или «с кровью». Порционно нарезали ростбиф уже готовым.

Летом в обед на первое могли также предложить окрошку, лапшу, суп; в качестве закуски – заливное.

«… за столом часто задевала его, громко обращаясь к отцу:

Не угощайте его, папа, напрасно. Он вареников не любит. Впрочем, он и окрошки не любит, и лапши не любит, и простоквашу презирает и творог ненавидит» [5, 286].

«Сидим… мы все за обедом. С нами сидит и Олимпиада Марковна … Начало обеда, когда она увлечена каким-нибудь супом или заливным, проходит в молчании» [2, 328].

Обедали всегда без спешки, основательно. В рассказе «Натали» Бунин характеризует дневную трапезу одним словом, лаконично, но очень точно:

«… долгий обед с окрошкой, жареными цыплятами и малиной со сливками…» [5, 378].

На ужин, также как и на завтрак, обязательно было мясо.

«… за ужином… шел оживленный разговор о знакомых, об опере; занимал всех и ужин – молодые картошки с зеленью, бифштекс, вина/…» [2, 132].

В отличие от ростбифа, бифштекс готовился несколько иначе. Говяжью вырезку, нарезанную порционно до начала приготовления, жарили всего 10– 15 минут.

«На столе в столовой были холодные котлеты, кусок сыру и бутылка красного крымского вина.

Не прогневайся, больше ничего нет, сказала она, садясь и наливая вина мне и себе»[5, 372].

В крупных городах отсутствие хорошей домашней кухни легко компенсировалось многочисленными ресторанами, где особенно любили бывать холостяки и представители богемы.

«Однажды на святках завтракали мы… в Большом Московском.

Господа, сказал композитор… я нынче почему-то угощаю и хочу пировать на славу. Раскиньте же нам, услужающий, самобранную скатерть как можно щедрее, сказал он, обращаясь к половому…

И через минуту появились перед нами рюмки и фужеры, бутылки с разноцветными водками, розовая семга, смугло-телесный балык, блюдо с раскрытыми на ледяных осколках раковинами, оранжевый квадрат честера, черная блестящая глыба паюсной икры, белый и потный от холода ушат с шампанским… Начали с перцовки… Мы принялись за закуски. Потом заказали уху… [4, 389].

 Спросом пользовались постоянно и блюда из дичи: жареные и тушеные рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны.

В уютные, небольшие рестораны-кофейни охотно ходили семейные пары, влюбленные.

 Вспоминая одно из совместных путешествий по России, Вера Николаевна писала: «… завтрак в маленькой ресторан-кофейне, фаршированная щука, кофий, мазурки…» [7, 365].

Продолговатое четырехугольное пирожное «мазурек», очень тонкое, сухое, сверху глазированное или посыпанное корицей, сахаром, миндалем, подавалось к чаю или кофе. Мазурки часто выпекали для домашних повседневных обедов.

Приготовление же фаршированной щуки было под силу только опытному и терпеливому повару. С рыбы нужно было осторожно, нигде не прорезав, снять кожицу, начинить её фаршем из щучьего филе с белым хлебом, специями, мускатным орехом, зеленью и желтками яиц. Затем на выбор: сварить в рыбном бульоне или запечь в духовке.

Щуку можно было готовить разными способами. Елена Молоховец в своей книге предлагает 23 рецепта, один из которых – «Щука по- жидовски». Это блюдо представляло собой вареную фаршированную целиком или нарезанную крупными кусками рыбу, облитую белым соусом с добавлением шафрана и посыпанную сверху вареным кишмишем, ломтиками лимона. Особой редкостью подобное блюдо не было. Отведать «щуку по-жидовски» можно было не только в ресторане, но и на железнодорожной станции в буфете.

«Он выпил одну, затем другую /рюмку водки/, закусил сперва пирожком, потом жидовской щукой…» [4, 392].

Самые разные рыбные блюда входили в меню вокзальных буфетов. Так, на орловском вокзале «… буфетная зала жарка от народа, огней, запахов кухни, самовара… За общим столом – целое купеческое общество, едят холодную осетрину с хреном…» [5, 201].

«Первое письмо было из Ельца, там пересадка на юго-восточную железную дорогу, приходилось ждать часа два-три. Письмо удивило меня, это был целый рассказ о купцах, пивших чай и закусывавших его навагой, которую они держали за хвост» [7, 282].

При желании в дороге можно было отведать и мясную пищу. Так, вокзал в Курске славился следующим фирменным блюдом:

«Имейте в виду, тут завсегда жареных гусей продают, дешевка баснословная!» [5, 244].

По воспоминаниям  Веры Николаевны можно судить и о некоторых кулинарных пристрастиях самого Ивана Алексеевича. Так, приезжая к матери, он с удовольствием ел котлеты, которые она готовила, по его словам, необычайно вкусно. Останавливаясь в Лоскутной, всегда заказывал на завтрак пожарские котлеты с красным вином. Эта московская гостиница славилась своим рецептом их приготовления: в килограмм куриного фарша добавляли половину французской булки, размоченной в молоке и неполную ложку тертой булки, растертой с маслом, один желток, все это смешивали и месили на доске полчаса. Потом делали котлеты,  в каждую клали косточку, обсыпали сухариками и быстро жарили в горячем масле.

В ресторане «Прага» любимым блюдом Бунина был хрустящий жареный рябчик:

«…в «Праге» Найденов потребовал всего, чего был лишен за границей, – черного хлеба, икры, водки, и заказал селянку из осетрины. Иван Алексеевич, как почти всегда, заказал рябчика, красного хорошего вина, но и от икры, и от черного хлеба не отказался» [7, 234].

По будням в Москве, в домашней обстановке, он просил, чтобы на сладкое ему ежедневно варили яблочный компот.

Из рыбных блюд, которые он любил, пожалуй, больше всего, нравилась жареная скумбрия с белым вином, креветки, кефаль по-гречески, налимья уха, а также расстегаи – большие круглые открытые сверху пироги с начинкой из рыбного фарша.

Но самые вкусные пироги, по его признанию, были  в родительском доме:

«Была у моих родителей кухарка, отличная стряпуха. Таких пирогов, как она пекла, я никогда нигде не ел. И нрава прекрасного – работает не покладая рук, веселая, зубы скалит и песнями заливается с утра до ночи» [9, 282].

Н. Рачков. Кухарка. 1891.

В эмиграции И.А. Бунин, как и большинство русских изгнанников, тосковал по Родине. Чужая земля, чужая речь, иной образ жизни. Мучительно хотелось своего, родного…

Э.А. Павиль. В парижском кафе. 1939

Наиболее предприимчивые земляки открывали русские столовые, ресторанчики, надеясь национальной стряпней привлечь не только соотечественников, но и местных жителей. И, как видно из рассказа «В Париже», довольно часто эта затея увенчивалась успехом.

«Однажды, в сырой парижский вечер поздней осенью, он зашел пообедать в небольшую русскую столовую… При столовой было нечто вроде гастрономического магазина – он бессознательно остановился перед его широким окном, за которым были видны на подоконнике розовые бутылки конусом с рябиновкой и желтые кубастые с зубровкой, блюдо с засохшими жареными пирожками, блюдо с посеревшими  рублеными котлетами, коробка халвы, коробка шпротов…

– Да разве много у вас бывает французов?

– Довольно много, и все непременно спрашивают зубровку, блины, даже борщ. Вы что-нибудь уже выбрали? …Нынче у нас щи флотские, битки «по-казацки», можно иметь отбивную телячью котлетку или, если желаете, шашлык по-карски…

– Прекрасно. Будьте добры дать щи и битки.

– Закусить что прикажете? Есть чудная дунайская сельдь, красная икра недавней получки, коркуновские огурчики малосольные…

 – Что я прикажу закусить? Если позволите, только селедку с горячим картофелем» [5, 343–344].

Из перечисленных в рассказе блюд удалось найти только рецепт битков «по-казацки», приготовить которые совсем не сложно. Из мясного фарша сделать небольшие битки, т.е. круглые котлеты. Припустить рис, заправить его маслом и пассерованным томатом. Сковороду смазать маслом, уложить заправленный рис, сделать в нем углубления, положить в них битки, полить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Русская кухня ХIХ столетия, добротная, здоровая, сытная, оживает на страницах бунинских книг, делая повествование реальным и познавательным. Пищевой рацион строился на гармоничном сочетании растительных и животных продуктов и отличался большой самобытностью. Разнообразный ассортимент холодных и горячих закусочных блюд,  многообразие изделий из теста – от обычного ржаного и пшеничного хлеба до праздничных пирогов и пирожных; обилие блюд, приготовленных из круп, молока; широкое использование овощей, ягод, орехов, грибов; множество мясных и рыбных кушаний, а также разумное употребление спиртных напитков, все это обогащало и разнообразило как повседневное, так и праздничное застолье, делало русских людей сильными и выносливыми.

Список литературы

  1. Авдеева Е. Ручная книга русской опытной хозяйки. – Санкт-Петербургъ, 1846.
  2. Бунин. И.А. Собрание сочинений в 6 томах. Т. 2. – М.: Художественная литература, 1987.
  3. Бунин. И.А. Собрание сочинений в 6 томах. Т. 3 . – М.: Художественная литература, 1987.
  4. Бунин. И.А. Собрание сочинений в 6 томах. Т. 4 . – М.: Художественная литература, 1988.
  5. Бунин. И.А. Собрание сочинений в 6 томах. Т. 5 . – М.: Художественная литература, 1988.
  6. Молоховец. Е. Подарок молодым хозяйкам. – С-Петербург, 1901
  7. Муромцева-Бунина В.Н.. Жизнь Бунина. Беседы с памятью. – М.: Советский писатель, 1980.
  8. Ожегов С.И., Шведова Н.Ю. Толковый словарь русского языка. – М.: «Азъ», 1996.
  9. Одоевцева И. На берегах Сены. – М.: Художественная литература, 1989.
  10. Русские дневники. И.А. Бунин. «Лишь слову жизнь дана…». – М.: Советский писатель, 1990.
  11. Симоненко П.Ф. Образцовая кухня. – М., 1892

 

Поделиться в соц. сетях

0
Эта запись опубликована в рубриках: Статья выпуска. Постоянная ссылка.

Оставить комментарий

Почта (не публикуется) Обязательные поля помечены *

*

Вы можете использовать эти HTML теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>