Бунинские тексты как отражение русских традиций (национальная кухня конца ХIХ – начала ХХ века) Газина Т.А.

 Литературно-мемориальный музей И.А. Бунина, Елец

«Наши дети, внуки не будут в состоянии даже представить себе ту Россию, в которой мы когда-то жили…» [10, 267] с горечью   констатировал И.А. Бунин в дневниковой записи от 12 апреля 1919 года.

 «Пройдет еще несколько десятков лет, и не останется следа старины, но почему не сохранить нам памяти своих родных преданий, событий и быта русского…», – так писала задолго до этого, в середине ХIХ века, уроженка Курска Екатерина Алексеевна Авдеева,  правда,  в  предисловии к одной из своих поваренных книг. Автор популярной «Ручной книги русской опытной хозяйки» убеждала читателей: «Для всех нас во всех отношениях здоровее и полезнее все наше родное русское, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия, климатом и образом жизни… В каждом доме должна быть кулинария отечества, кулинария родного края и семьи» [1,3].

Знать о том, какие продукты преобладали в пищевом рационе наших предков, способы их приготовления, не только интересно, но и полезно, так как в последнее время ученые все чаще говорят о генетической памяти, своего рода «запрограммированности» человеческого организма на  систему питания, свойственную определенной нации. Помочь в восстановлении утраченного знания могут не только кулинарные книги прошлых веков, но и художественная литература. Произведения И.А. Бунина, воспоминания его жены В.Н. Муромцевой позволяют хотя бы в общих чертах составить представление о питании жителей разных сословий средней полосы России конца ХIХ – начала ХХ веков.

И.А. Бунин, детские годы которого прошли в сельской глуши, хорошо знал деревенскую жизнь. Радости и заботы, праздники и будни, весь крестьянский быт довольно подробно воспроизведен в его произведениях.

«Порою мне казалось на редкость заманчивым быть мужиком… как хорошо косить, молотить, спать на гумне в ометах, а в праздник встать вместе с солнцем… умыться около бочки и надеть чистую замашную рубаху, такие же портки и несокрушимые сапоги с подковками. Если же, думалось, к этому прибавить здоровую и красивую жену в праздничном уборе да поездку к обедне, а потом обед у бородатого тестя, обед с горячей бараниной на деревянных тарелках и с ситниками, с сотовым медом и брагой, так больше и желать невозможно!» [2, 162].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Куликов И. В крестьянской избе. 1902.

Ситниками называли хлеб светлого цвета, испеченный из муки, просеянной сквозь сито. Для лучшего вкуса тесто замешивали на простокваше или молочной сыворотке. В Ельце  ситный хлеб  посыпали сверху мукой. Хлеб был очень пышным, упругим, легко сжимался и восстанавливал свой объем.  Его ели по воскресным и праздничным дням, в отличие от буден, когда довольствовались ржаным. Ситными пирогами угощали дорогих гостей, поминали усопших:

«… на крыльце сторожки стояла плетушка, обвязанная скатертью, а в плетушке той были… ситные пироги, жареная курица, бутылка водки – то, что полагалось причту за похороны, помимо денег» [3, 270].

«… в праздник… подали на деревянном круге круто посоленную жирную баранину… чашку голубого молока… и свежих ситников» [3,385].

Ситный хлеб, как и обычный ржаной, выпекали в русской печи.  Этому гениальному народному изобретению, по мнению ученых, около 4000 лет.  В ней  готовили пищу, варили пиво и квас, сушили продукты.   Способность русской печи долго хранить тепло при минимальном количестве дров и определило преобладание в национальной кухне тушеных, пареных и запеченных блюд. Особенно вкусны и ароматны были  щи и каши из печи:

«… из-за печной заслонки сладко пахло щами – разварившейся капустой, говядиной и лавровым листом» [5, 252].

Помимо обеда, щи запросто  могли подать на завтрак или ужин как в крестьянской избе, так и в  Ельце на постоялом дворе.

«Порой Кузьма ходил завтракать…  в людскую – горячими, как огонь, картошками или вчерашними кислыми щами» [3, 94].

«… я долго нашаривал скобку двери в дом, и вдруг открывшаяся потом светлая, людная и теплая кухня, густо пахнущая  жирной и горячей солониной и ужинающими мужиками, а за нею – чистая половина, в которой… тоже ужинало много каких-то загорелых, обветренных людей в жилетках и косоворотках… Все пили водку, хлебали наваристые щи с мясом и лавровым листом из огромной общей чашки» [5, 118].

  Щи, по кулинарным книгам того времени, рекомендовалось варить на жирном говяжьем бульоне с обязательным добавлением небольшого количества поджаренной муки. Их основным компонентом была капуста: летом свежая, а зимой – квашеная.  Квасили капусту осенью, с первыми холодами, покупая впрок сразу целым возом.  Так, по крайней мере, было принято, в Ельце.

«Гуси летят, – с удовольствием говорит Ростовцев, входя в дом в теплой чуйке и теплом картузе и внося с собой зимний воздух. – Сейчас целый косяк видел… Купил у мужика два воза капусты, прими, Любовь Андреевна, сейчас привезет. Загляденье капуста, кочан к кочану…» [5,60].

Рубка капусты на зиму, если в ней участвовало несколько женщин, сопровождалась песнями, подтверждение чего есть в романе «Жизнь Арсеньева» в описании елецкого подворья Никулиной:

«Из кухни, в лад долгому осеннему вечеру, слышался дробный стук и протяжное «У церкви стояла карета, там пышная свадьба была…» это пели и рубили на зиму острыми сечками свежие тугие кочаны капусты слободские девки-поденщицы» [5, 179].

Наваристые, аппетитные щи с удовольствием ели представители всех сословий. Их можно было отведать не только дома, но и в трактире, ресторане, вокзальном буфете:

«… я с поспешностью кинулся в пахучий и светлый буфет и стал обжигаться какими-то вкуснейшими в мире щами!» [5, 140].

Другой разновидностью жидкой пищи в простонародье были похлебки –  супы из картофеля или крупы. Они могли быть сварены как с добавлением мяса или сала, так и просто на воде. Секрет вкусной похлебки – длительное прогревание, «томление» в русской печи.

«Кузьма… вечером зажигал какой-нибудь огарок только для того, чтобы поужинать картофельной похлебкой и теплой пшенной кашей…» [3, 90].

«Свежесть мокрых трав доносилась с поля, мешаясь с запахом дыма из топившейся людской. На минуту я заглянула туда, работники, молодые мужики… сидели вокруг стола за чашкой похлебки» [2, 230].

Самой простой холодной летней похлебкой была тюря. Она состояла из накрошенного ржаного хлеба и мелко нарезанного зеленого лука, заправленных подсолнечным маслом и залитых холодной водой или квасом.

«Князь сам мастерил себе тюрю – неумело толок и растирал в деревянной чашке зеленый лук, крошил туда хлеб, лил густой пенящийся суровец и сыпал… крупной серой соли» [3, 127].

«В полусвете зари, вокруг камней у порогов сидел народ, без шапок, хлебая из деревянных чашек кто тюрю, кто молоко» [3, 267]

Квас готовили из ржаного или ячменного солода, квасных хлебцов, ржаных сухарей, ржаной муки, сахара и некоторых специй. В летнюю жару, в разгар полевых работ, он не только утолял жажду, но часто заменял первое блюдо.

 

 

 

 

 

 

 

Маковский К. Крестьянский обед в поле. 1871 год.

Хлеб, квас или молоко брали с собой в качестве завтрака на наемную, поденную работу.

«Девки… расселись на траве, стали развязывать узелки, вынимать лепешки и раскладывать их на подолы между прямо лежащих ног, стали жевать, запивая из бутылок  кто молоком, кто квасом» [4, 368].

Летом в пищу старались употреблять то, что не требовало тепловой обработки: творог, сметану, простоквашу с зеленью, окрошку. До Ильина дня (2 августа по новому стилю) в деревнях ужинали на улице, перед домом:

«… на большом камне, накрытом суровой скатертью, пили водку и закусывали ситником с творогом  и сметаной двое копачей, окапывавших старостину усадьбу…» [3, 353]

Караульщики в садах, старики-бобыли свою нехитрую еду готовили летом на костре или в небольших самодельных печках.

«Возле пруда на пне сидел Мелитон и кидал сухие прутья в жаркий и проворный костерчик, разведенный в земляной печурке под котелком, висевшим в ней… Когда картошки в чугунчике стали сипеть и бурлить, он потыкал в них щепочкой и снял чугунчик с огня… а когда старик стал чистить картошки, запахло так вкусно, что я попросил и себе парочку. И мы молча стали ужинать возле неподвижно стемневшего пруда… Он
ушел в избу… и принес с собой ещё один ломоть ржаного хлеба, ножик… и горсть крупной соли» [2, 182].

 

 

 

 

 

 

 

 

Маковский К. Дед. Истории. 1871.

На костре можно было сварить не только картофель. Нередко готовили и кулеш – густую похлебку, чаще всего из пшена.

«В шалаше устроены постели, стоит одноствольное ружье, позеленевший самовар, в уголке – посуда. Около шалаша… вырыта земляная печка. В полдень на ней варится великолепный кулеш  с салом, вечером греется самовар» [2, 159].

« Небось каждый день все кулеш да кулеш?

  А тебе что ж – рыбки, ветчинки захотелось? …Оно бы ничего так-то: водочки осьмушку, сомовинки хунтика три, хвостик ветчинки, чайку хруктового… А это не кулеш, а называется реденькая кашка» [3, 73].

И уж совсем экзотическим блюдом выглядит варево из мухоморов, которое с удовольствием ели косцы, наемные работники с Рязанщины.

«Я видел их ужин. Они сидели на засвежевшей поляне возле потухшего костра, ложками таскали из чугуна куски чего-то розового… И вдруг, приглядевшись, я с ужасом увидел, что то, что они ели, были… грибы-мухоморы. А они только засмеялись. – Ничего, они сладкие, чистая курятина!» [4, 222].

Чтобы остаться живым и здоровым после такого ужина, грибы нужно было готовить определенным образом. Многократное сливание вскипевшего отвара и замена его новым делало мухоморы безопасными и  пригодными для употребления.

Для  селян грибы никогда не были деликатесом. Богатые белком лесные  дары зачастую спасали бедноту в голодные,  неурожайные годы. Четвертого августа 1915 года Иван Алексеевич записал в дневнике:

«С утра дождь и холод. Страшная жизнь караульщика сада и его детей в шалаше, с кобелем. Варит чугун грибов» [10,71].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пластов А. Жатва. 1945. Государственная Третьяковская галерея, Москва

Чугуны были самой распространенной и удобной кухонной утварью. Одинаковые по форме, от совсем маленьких до больших, они были хороши для приготовления самых разных блюд.

В рассказе «Игнат» работник купца «съел чугунчик горячих картошек, насыпав кучку соли на доску стола и отрезав огромный ломоть хлеба» [3, 295].

«Баба разводит огонь на загнетке: набила в чугун яиц, хочет делать яичницу. В другом чугуне она принесла два фунта гречневой крупы… Приложив к краям чугуна ветошки, баба несет его от печки и ставит на стол. Потом режет на ломти краюшку хлеба… Яиц всего десяток, хлеба тоже мало, но так вкусно пахнет салом и хлебом» [3, 416].

«В людской… спекли ржаную витушку – «ряженый пирог. Готовились варить два чугуна студня, чугун лапши, чугун щей, чугун каши – все с убоиной» [3, 110].

Лапшу, то есть суп с узкими полосками теста, и студень – холодное кушанье из сгустившегося мясного навара с кусочками мяса, варили либо по праздникам, либо по особо торжественным случаям. В данном примере – на крестьянскую свадьбу. Обязательным блюдом на свадебном столе была и каша – символ богатства и благополучия.

В семьях с достатком лапшу, куриный бульон ели чаще. Эти блюда по праву считались не только полезными, но и лечебными, так как были легкоусвояемыми и питательными.

«Мамушка, ай тебе курятинки сварить либо лапшицы молочной? Может, хочется чего? Может,  самовар поставить? – А она только дышит в забытьи, только слабо и благодарно рукой шевелит…» [4, 229–230].

 

 

 

 

 

 

 

 

Лемох К. Крестьянский обед. 1885

Строго соблюдали наши предки постные дни, установленные православной церковью. В это время готовили овощные, грибные, крупяные, а когда разрешалось по церковному уставу, рыбные блюда.

«Перед Святками Катерина ела тюрю, толокно. Анна же питалась лишь хлебом. Другой вещий сон хочу себе выпостить, сказала она сестре» [4, 101].

Толокном называлась овсяная мука, приготовленная по специальной технологии. Мешок овса на сутки спускали в пруд или реку, потом овес томили в русской печи на слабом жару, пока зерно набухнет, приобретет приятный запах солода. Затем сушили, чтобы слегка зарумянилось. И после этого мололи на мельнице или вручную толкли в ступах (отсюда и пошло название), просеивали на ситах. Из толокна особенно вкусна была жидкая кашка. 

Список литературы

  1. Авдеева Е. Ручная книга русской опытной хозяйки. – Санкт-Петербургъ, 1846.
  2. Бунин. И.А. Собрание сочинений в 6 томах. Т. 2. – М.: Художественная литература, 1987.
  3. Бунин. И.А. Собрание сочинений в 6 томах. Т. 3 . – М.: Художественная литература, 1987.
  4. Бунин. И.А. Собрание сочинений в 6 томах. Т. 4 . – М.: Художественная литература, 1988.
  5. Бунин. И.А. Собрание сочинений в 6 томах. Т. 5 . – М.: Художественная литература, 1988.
  6. Молоховец. Е. Подарок молодым хозяйкам. – С-Петербург, 1901
  7. Муромцева-Бунина В.Н.. Жизнь Бунина. Беседы с памятью. – М.: Советский писатель, 1980.
  8. Ожегов С.И., Шведова Н.Ю. Толковый словарь русского языка. – М.: «Азъ», 1996.
  9. Одоевцева И. На берегах Сены. – М.: Художественная литература, 1989.
  10. Русские дневники. И.А. Бунин. «Лишь слову жизнь дана…». – М.: Советский писатель, 1990.
  11. Симоненко П.Ф. Образцовая кухня. – М., 1892

 

 

 

Продолжение следует

 

 

 

 

 

 

 

 

Поделиться в соц. сетях

0
Эта запись опубликована в рубриках: Статья выпуска. Постоянная ссылка.

1 комментарий Бунинские тексты как отражение русских традиций (национальная кухня конца ХIХ – начала ХХ века) Газина Т.А.

  1. Алексей пишет:

    Интересно. Тема знакомая. Об этом я писал в книгах: Традиционная культура Елецкого края в художественной прозе И.А.Бунина (2011 год), От Подстепья до Поморья (2012 ), У наших ворот всегда хоровод (2015). Литературная композиция “Мясоед” по моему сценарию была представлена учащимися ДШИ им. Соколовой в музее (2020 год).

Оставить комментарий на Алексей Отменить ответ

Почта (не публикуется) Обязательные поля помечены *

*

Вы можете использовать эти HTML теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>