Литературно-мемориальный музей И.А. Бунина, Елец
«Наши дети, внуки не будут в состоянии даже представить себе ту Россию, в которой мы когда-то жили…» [10, 267] с горечью констатировал И.А. Бунин в дневниковой записи от 12 апреля 1919 года.
«Пройдет еще несколько десятков лет, и не останется следа старины, но почему не сохранить нам памяти своих родных преданий, событий и быта русского…», – так писала задолго до этого, в середине ХIХ века, уроженка Курска Екатерина Алексеевна Авдеева, правда, в предисловии к одной из своих поваренных книг. Автор популярной «Ручной книги русской опытной хозяйки» убеждала читателей: «Для всех нас во всех отношениях здоровее и полезнее все наше родное русское, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия, климатом и образом жизни… В каждом доме должна быть кулинария отечества, кулинария родного края и семьи» [1,3].
Знать о том, какие продукты преобладали в пищевом рационе наших предков, способы их приготовления, не только интересно, но и полезно, так как в последнее время ученые все чаще говорят о генетической памяти, своего рода «запрограммированности» человеческого организма на систему питания, свойственную определенной нации. Помочь в восстановлении утраченного знания могут не только кулинарные книги прошлых веков, но и художественная литература. Произведения И.А. Бунина, воспоминания его жены В.Н. Муромцевой позволяют хотя бы в общих чертах составить представление о питании жителей разных сословий средней полосы России конца ХIХ – начала ХХ веков.
И.А. Бунин, детские годы которого прошли в сельской глуши, хорошо знал деревенскую жизнь. Радости и заботы, праздники и будни, весь крестьянский быт довольно подробно воспроизведен в его произведениях.
«Порою мне казалось на редкость заманчивым быть мужиком… как хорошо косить, молотить, спать на гумне в ометах, а в праздник встать вместе с солнцем… умыться около бочки и надеть чистую замашную рубаху, такие же портки и несокрушимые сапоги с подковками. Если же, думалось, к этому прибавить здоровую и красивую жену в праздничном уборе да поездку к обедне, а потом обед у бородатого тестя, обед с горячей бараниной на деревянных тарелках и с ситниками, с сотовым медом и брагой, – так больше и желать невозможно!» [2, 162].
Куликов И. В крестьянской избе. 1902.
Ситниками называли хлеб светлого цвета, испеченный из муки, просеянной сквозь сито. Для лучшего вкуса тесто замешивали на простокваше или молочной сыворотке. В Ельце ситный хлеб посыпали сверху мукой. Хлеб был очень пышным, упругим, легко сжимался и восстанавливал свой объем. Его ели по воскресным и праздничным дням, в отличие от буден, когда довольствовались ржаным. Ситными пирогами угощали дорогих гостей, поминали усопших:
«… на крыльце сторожки стояла плетушка, обвязанная скатертью, а в плетушке той были… ситные пироги, жареная курица, бутылка водки – то, что полагалось причту за похороны, помимо денег» [3, 270].
«… в праздник… подали на деревянном круге круто посоленную жирную баранину… чашку голубого молока… и свежих ситников» [3,385].
Ситный хлеб, как и обычный ржаной, выпекали в русской печи. Этому гениальному народному изобретению, по мнению ученых, около 4000 лет. В ней готовили пищу, варили пиво и квас, сушили продукты. Способность русской печи долго хранить тепло при минимальном количестве дров и определило преобладание в национальной кухне тушеных, пареных и запеченных блюд. Особенно вкусны и ароматны были щи и каши из печи:
«… из-за печной заслонки сладко пахло щами – разварившейся капустой, говядиной и лавровым листом» [5, 252].
Помимо обеда, щи запросто могли подать на завтрак или ужин как в крестьянской избе, так и в Ельце на постоялом дворе.
«Порой Кузьма ходил завтракать… в людскую – горячими, как огонь, картошками или вчерашними кислыми щами» [3, 94].
«… я долго нашаривал скобку двери в дом, и вдруг открывшаяся потом светлая, людная и теплая кухня, густо пахнущая жирной и горячей солониной и ужинающими мужиками, а за нею – чистая половина, в которой… тоже ужинало много каких-то загорелых, обветренных людей в жилетках и косоворотках… Все пили водку, хлебали наваристые щи с мясом и лавровым листом из огромной общей чашки» [5, 118].
Щи, по кулинарным книгам того времени, рекомендовалось варить на жирном говяжьем бульоне с обязательным добавлением небольшого количества поджаренной муки. Их основным компонентом была капуста: летом свежая, а зимой – квашеная. Квасили капусту осенью, с первыми холодами, покупая впрок сразу целым возом. Так, по крайней мере, было принято, в Ельце.
«Гуси летят, – с удовольствием говорит Ростовцев, входя в дом в теплой чуйке и теплом картузе и внося с собой зимний воздух. – Сейчас целый косяк видел… Купил у мужика два воза капусты, прими, Любовь Андреевна, сейчас привезет. Загляденье капуста, кочан к кочану…» [5,60].
Рубка капусты на зиму, если в ней участвовало несколько женщин, сопровождалась песнями, подтверждение чего есть в романе «Жизнь Арсеньева» в описании елецкого подворья Никулиной:
«Из кухни, в лад долгому осеннему вечеру, слышался дробный стук и протяжное «У церкви стояла карета, там пышная свадьба была…» – это пели и рубили на зиму острыми сечками свежие тугие кочаны капусты слободские девки-поденщицы» [5, 179].
Наваристые, аппетитные щи с удовольствием ели представители всех сословий. Их можно было отведать не только дома, но и в трактире, ресторане, вокзальном буфете:
«… я с поспешностью кинулся в пахучий и светлый буфет и стал обжигаться какими-то вкуснейшими в мире щами!» [5, 140].
Другой разновидностью жидкой пищи в простонародье были похлебки – супы из картофеля или крупы. Они могли быть сварены как с добавлением мяса или сала, так и просто на воде. Секрет вкусной похлебки – длительное прогревание, «томление» в русской печи.
«Кузьма… вечером зажигал какой-нибудь огарок только для того, чтобы поужинать картофельной похлебкой и теплой пшенной кашей…» [3, 90].
«Свежесть мокрых трав доносилась с поля, мешаясь с запахом дыма из топившейся людской. На минуту я заглянула туда, – работники, молодые мужики… сидели вокруг стола за чашкой похлебки» [2, 230].
Самой простой холодной летней похлебкой была тюря. Она состояла из накрошенного ржаного хлеба и мелко нарезанного зеленого лука, заправленных подсолнечным маслом и залитых холодной водой или квасом.
«Князь сам мастерил себе тюрю – неумело толок и растирал в деревянной чашке зеленый лук, крошил туда хлеб, лил густой пенящийся суровец и сыпал… крупной серой соли» [3, 127].
«В полусвете зари, вокруг камней у порогов сидел народ, без шапок, хлебая из деревянных чашек кто тюрю, кто молоко» [3, 267]
Квас готовили из ржаного или ячменного солода, квасных хлебцов, ржаных сухарей, ржаной муки, сахара и некоторых специй. В летнюю жару, в разгар полевых работ, он не только утолял жажду, но часто заменял первое блюдо.
Маковский К. Крестьянский обед в поле. 1871 год.
Хлеб, квас или молоко брали с собой в качестве завтрака на наемную, поденную работу.
«Девки… расселись на траве, стали развязывать узелки, вынимать лепешки и раскладывать их на подолы между прямо лежащих ног, стали жевать, запивая из бутылок кто молоком, кто квасом» [4, 368].
Летом в пищу старались употреблять то, что не требовало тепловой обработки: творог, сметану, простоквашу с зеленью, окрошку. До Ильина дня (2 августа по новому стилю) в деревнях ужинали на улице, перед домом:
«… на большом камне, накрытом суровой скатертью, пили водку и закусывали ситником с творогом и сметаной двое копачей, окапывавших старостину усадьбу…» [3, 353]
Караульщики в садах, старики-бобыли свою нехитрую еду готовили летом на костре или в небольших самодельных печках.
«Возле пруда на пне сидел Мелитон и кидал сухие прутья в жаркий и проворный костерчик, разведенный в земляной печурке под котелком, висевшим в ней… Когда картошки в чугунчике стали сипеть и бурлить, он потыкал в них щепочкой и снял чугунчик с огня… а когда старик стал чистить картошки, запахло так вкусно, что я попросил и себе парочку. И мы молча стали ужинать возле неподвижно стемневшего пруда… Он
ушел в избу… и принес с собой ещё один ломоть ржаного хлеба, ножик… и горсть крупной соли» [2, 182].
Маковский К. Дед. Истории. 1871.
На костре можно было сварить не только картофель. Нередко готовили и кулеш – густую похлебку, чаще всего из пшена.
«В шалаше устроены постели, стоит одноствольное ружье, позеленевший самовар, в уголке – посуда. Около шалаша… вырыта земляная печка. В полдень на ней варится великолепный кулеш с салом, вечером греется самовар» [2, 159].
«– Небось каждый день все кулеш да кулеш?
– А тебе что ж – рыбки, ветчинки захотелось? …Оно бы ничего так-то: водочки осьмушку, сомовинки хунтика три, хвостик ветчинки, чайку хруктового… А это не кулеш, а называется реденькая кашка» [3, 73].
И уж совсем экзотическим блюдом выглядит варево из мухоморов, которое с удовольствием ели косцы, наемные работники с Рязанщины.
«Я видел их ужин. Они сидели на засвежевшей поляне возле потухшего костра, ложками таскали из чугуна куски чего-то розового… И вдруг, приглядевшись, я с ужасом увидел, что то, что они ели, были… грибы-мухоморы. А они только засмеялись. – Ничего, они сладкие, чистая курятина!» [4, 222].
Чтобы остаться живым и здоровым после такого ужина, грибы нужно было готовить определенным образом. Многократное сливание вскипевшего отвара и замена его новым делало мухоморы безопасными и пригодными для употребления.
Для селян грибы никогда не были деликатесом. Богатые белком лесные дары зачастую спасали бедноту в голодные, неурожайные годы. Четвертого августа 1915 года Иван Алексеевич записал в дневнике:
«С утра дождь и холод. Страшная жизнь караульщика сада и его детей в шалаше, с кобелем. Варит чугун грибов» [10,71].
Пластов А. Жатва. 1945. Государственная Третьяковская галерея, Москва
Чугуны были самой распространенной и удобной кухонной утварью. Одинаковые по форме, от совсем маленьких до больших, они были хороши для приготовления самых разных блюд.
В рассказе «Игнат» работник купца «съел чугунчик горячих картошек, насыпав кучку соли на доску стола и отрезав огромный ломоть хлеба» [3, 295].
«Баба разводит огонь на загнетке: набила в чугун яиц, хочет делать яичницу. В другом чугуне она принесла два фунта гречневой крупы… Приложив к краям чугуна ветошки, баба несет его от печки и ставит на стол. Потом режет на ломти краюшку хлеба… Яиц всего десяток, хлеба тоже мало, но так вкусно пахнет салом и хлебом» [3, 416].
«В людской… спекли ржаную витушку – «ряженый пирог. Готовились варить два чугуна студня, чугун лапши, чугун щей, чугун каши – все с убоиной» [3, 110].
Лапшу, то есть суп с узкими полосками теста, и студень – холодное кушанье из сгустившегося мясного навара с кусочками мяса, варили либо по праздникам, либо по особо торжественным случаям. В данном примере – на крестьянскую свадьбу. Обязательным блюдом на свадебном столе была и каша – символ богатства и благополучия.
В семьях с достатком лапшу, куриный бульон ели чаще. Эти блюда по праву считались не только полезными, но и лечебными, так как были легкоусвояемыми и питательными.
«Мамушка, ай тебе курятинки сварить либо лапшицы молочной? Может, хочется чего? Может, самовар поставить? – А она только дышит в забытьи, только слабо и благодарно рукой шевелит…» [4, 229–230].
Лемох К. Крестьянский обед. 1885
Строго соблюдали наши предки постные дни, установленные православной церковью. В это время готовили овощные, грибные, крупяные, а когда разрешалось по церковному уставу, рыбные блюда.
«Перед Святками Катерина ела тюрю, толокно. Анна же питалась лишь хлебом. – Другой вещий сон хочу себе выпостить, – сказала она сестре» [4, 101].
Толокном называлась овсяная мука, приготовленная по специальной технологии. Мешок овса на сутки спускали в пруд или реку, потом овес томили в русской печи на слабом жару, пока зерно набухнет, приобретет приятный запах солода. Затем сушили, чтобы слегка зарумянилось. И после этого мололи на мельнице или вручную толкли в ступах (отсюда и пошло название), просеивали на ситах. Из толокна особенно вкусна была жидкая кашка.
Список литературы
- Авдеева Е. Ручная книга русской опытной хозяйки. – Санкт-Петербургъ, 1846.
- Бунин. И.А. Собрание сочинений в 6 томах. Т. 2. – М.: Художественная литература, 1987.
- Бунин. И.А. Собрание сочинений в 6 томах. Т. 3 . – М.: Художественная литература, 1987.
- Бунин. И.А. Собрание сочинений в 6 томах. Т. 4 . – М.: Художественная литература, 1988.
- Бунин. И.А. Собрание сочинений в 6 томах. Т. 5 . – М.: Художественная литература, 1988.
- Молоховец. Е. Подарок молодым хозяйкам. – С-Петербург, 1901
- Муромцева-Бунина В.Н.. Жизнь Бунина. Беседы с памятью. – М.: Советский писатель, 1980.
- Ожегов С.И., Шведова Н.Ю. Толковый словарь русского языка. – М.: «Азъ», 1996.
- Одоевцева И. На берегах Сены. – М.: Художественная литература, 1989.
- Русские дневники. И.А. Бунин. «Лишь слову жизнь дана…». – М.: Советский писатель, 1990.
- Симоненко П.Ф. Образцовая кухня. – М., 1892
Продолжение следует
Интересно. Тема знакомая. Об этом я писал в книгах: Традиционная культура Елецкого края в художественной прозе И.А.Бунина (2011 год), От Подстепья до Поморья (2012 ), У наших ворот всегда хоровод (2015). Литературная композиция “Мясоед” по моему сценарию была представлена учащимися ДШИ им. Соколовой в музее (2020 год).